Pečení kváskového chleba: pár tipů navíc

Na domácím kváskovém chlebu kromě toho, že chutná božsky a dlouho vydrží, je úžasné, že může být pokaždé úplně jiný. Stačí trochu obměnit základní recept.

Různé druhy mouky

Místo jemně mleté žitné a hladké bílé mouky půl na půl (jak je v základním receptu):

• pro světlejší, nadýchanější chleba: použiju více bílé mouky, např. půl až jeden hrníček žitné nahradím bílou

• tmavší, hutnější chleba: část žitné hladké nahradím žitnou celozrnnou (třeba půl hrníčku)

• místo bílé hladké použiju pšeničnou chlebovou (je jemnější než obyčejná hladká, ale chleba z ní je trochu tmavší, jakoby více celozrnný)

Koření a semínka

• fenykl, anýz, semínka koriandru (přidám na začátku, společně s kmínem)

• semínka slunečnicová, dýňová, lněná (semínka přidám buď rovnou na začátku při hnětení těsta, nebo v závěru, při tvarování chleba)

Velké balení dýňových semínek můžete koupit třeba v AGRO-EL (kromě toho mají i lněné semínko, a také úžasný nerafinovaný slunečnicový olej). Slunečnicová semínka seženete v bioobchodech v kilovém balení za cenu okolo 100 Kč.

Místo vody podmáslí, nízkotučný kefír apod.

Vodu přidávanou do těsta v druhém kroku (ne vodu, přidávanou na začátku při oživení kvásku!) lze nahradit podmáslím, kefírem apod. Chleba je pak vláčnější, více nasládlý. Protože jsou ty tekutiny hustší než voda, je potřeba jich přidat trošku víc, nebo použít míň mouky.

V lednici těsto vydrží dlouho

Lze ho tedy připravit předem a chleba dát péct, když mám čas. (Když „se“ mi jednou rozbila trouba, vydrželo v lednici 60 hodin.) Delší zrání v chladu těstu prospěje. Podle mých zkušeností hlavně těstu, kde je větší poměr vody a je tedy lepivější (např. chleba z převážně celozrnné mouky, kdy se mi těsto hodně lepilo, tak při delším zrání se všechno tak nějak hezky spojilo a bochník z něj pak šel tvarovat dobře).

Kynutí chleba v chladu

Při kynutí vytvarovaného bochníku v chladu (třeba v horní polici ledničky, kde není zas úplná zima) pak chleba při přesouvání na plech a při nařezávání lépe drží tvar a neklesne. Nemusím ho tedy hlídat, aby nepřekynul, dám ho prostě péct, když se mi to hodí.

Jak pečovat o kvásek

Kdo peče pravidelně, tak to vlastně vůbec neřeší (kvásek obnovuje automaticky). Pokud delší dobu nepeču, kvásek jednou za týden přikrmím lžičkou žitné mouky a kapkou vody. Někdy ani to ne. Jednou dokonce chudák přežil o hladu 3 týdny. :-)

Jak si naplánovat pečení

Podle toho, jak se mi to časově hodí, používám jednu z těchto variant přípravy chleba:

• Odpoledne začnu a peču další den ráno: Odpoledne (okolo 15 hodin) vyndám kvásek z lednice a přidám mouku a vodu. Večer z něj připravím těsto, přes noc ho nechám zrát (v pokojové teplotě), ráno vytvaruju chleba, a jakmile vykyne, tak peču.

• Začnu večer a chleba je hotový další den večer: Večer připravím kvásek a přes noc ho nechám rozeběhnout, ráno z něj připravím těsto, odpoledne dám kynout chleba, večer ho peču a přes noc vychladne.

• Začnu ráno a peču další den ráno: Ráno vyndám z lednice kvásek a přidám mouku a vodu. Odpoledne (okolo 14-15) připravím těsto, večer vytvaruju chleba a na noc ho dám kynout do ledničky. Další ráno peču.

• Vše stihnu za jeden den: (Funguje hlavně, když je teplo, nebo všechny fáze musí probíhat v malilinko vyhřáté troubě.) Ráno připravím kvásek, po obědě udělám těsto, k večeru dám kynout chleba, peču ho večer, takže v 9-10 večer ho vytahuju z trouby. Přes noc vychladne a ráno jako když najde ;-)

Podobné články:

Recept na domácí kváskový chléb Esej o chlebu Jak přijít vlastním přičiněním k dobrému pečivu